Essiccare i funghi: al sole, in forno o con l’essiccatore

Cos’è l’essiccazione dei funghi e a cosa serve

Essiccare i funghi vuol dire togliere quasi tutta l’acqua, così si conservano per mesi o anche oltre l’anno, pronti per l’inverno e per l’uso in cucina. È il metodo più sicuro e antico, quello che permette di tenere in dispensa il raccolto e usarlo anche molto dopo la stagione. La vera domanda è: come si fa, e cosa cambia tra sole, forno ed essiccatore? La risposta non sta solo nei tempi, ma in quello che succede ai tuoi funghi.

Sullo stesso filone: la guida generale su Conservare i funghi.

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Quando puoi essiccare i funghi

L’essiccazione si può fare con quasi tutte le specie che si raccolgono per consumo, una volta che sono state controllate da un esperto (Ispettorato micologico della ASL). Non si deve mai essiccare un fungo di cui non sia stata certificata la commestibilità.

In generale conviene essiccare funghi freschissimi, raccolti al massimo da poche ore, e perfettamente puliti. Più passa il tempo, più rischi di sviluppare muffe o parassiti durante la conservazione.

Come si preparano i funghi per essere essiccati

Prima di tutto, la pulizia. Si tolgono terra, aghi e foglie con un pennello o un coltellino, evitando l’acqua. L’acqua, se usata in quantità, può rallentare l’asciugatura e facilitare lo sviluppo di muffe nei punti interni.

I funghi vanno tagliati in fette regolari, non troppo sottili (così non si sbriciolano subito) e non troppo spesse (per non lasciarli umidi dentro). Spesso 4-6 mm vanno bene, ma puoi regolare in base alla loro dimensione e consistenza. I gambi più coriacei si possono tagliare a rondelle o a strisce più sottili.

Essiccare i funghi al sole

Storicamente, quasi tutti li mettevano fuori all’aria libera, sui graticci o infilzati con ago e filo, lasciandoli seccare al sole. Serve una giornata limpida e calda, senza umidità. Il flusso d’aria è importante: il sole da solo non basta se è tutto fermo. Meglio ancora se c’è vento leggero.

Si usano retine, graticci o teli che lascino passare aria anche dal basso, meglio se sollevati da terra. I funghi non devono sovrapporsi, e se possibile vanno girati almeno una volta al giorno.

In Italia, i mesi migliori per essiccare all’aperto vanno di solito da settembre a inizio ottobre, “quando le notti cominciano ad abbassarsi ma le giornate sono ancora asciutte”. In caso di umidità alta, il rischio di muffa è concreto, anche se sembra tutto a posto la mattina dopo.

Durata e rischi dell’essiccazione al sole

• Tempi: in genere bastano 2-3 giorni di tempo secco e ventilato, ma serve attenzione alla sera: il rientro della rugiada può reidratarli e farli rovinare.
• Muffe: se senti odore sgradevole o vedi macchie scure e peluria, non rischiare. Si butta tutto senza tentare di “recuperare”.

L’essiccazione solare va controllata più volte al giorno. Se il tempo cambia, i funghi vanno portati in casa e messi in forno o sull’essiccatore. Se noti che restano morbidi e flessibili dopo 48 ore, è meglio concludere con un passaggio al calore artificiale per sicurezza.

Essiccare i funghi in forno

Con il tempo instabile, o per fare meno fatica, molti usano il forno ventilato di casa. Funziona bene, ma bisogna conoscere alcuni trucchi per non rovinarli:

• Temperatura: mai superare i 45-50°C. Oltre si tosta o si cuoce, e cambiano aroma e consistenza. Sotto i 40°C si rischia che il processo sia troppo lento e compaiano muffe.
• Forno socchiuso: lascia sempre uno spiraglio allo sportello, infilando un cucchiaio di legno o con il sistema di apertura ventilata del tuo forno. Così esce l’umidità.
• Griglia e carta forno: usa una grata se possibile, così l’aria circola dappertutto. Se metti la carta forno, scegli la versione microforata o fai piccoli buchi tu, altrimenti restano umidi sotto.

Il forno fa meno “lotta” agli insetti rispetto al sole, ma se ci sono piccole larve dentro il fungo, con il calore muoiono e restano. Questa è una delle ragioni per cui sarebbe meglio pulire e selezionare i funghi con grande attenzione prima di essiccare.

Durata dell’essiccazione in forno

Ci possono volere dalle 3 alle 8 ore, a seconda dello spessore delle fette, della quantità infornata insieme e dell’umidità nell’ambiente. Ogni ora o due, gira le fette e controlla lo stato: se sono dure e si spezzano, sono pronti.

Essiccare i funghi con l’essiccatore

L’essiccatore alimentare è una macchina pensata proprio per togliere l’acqua in modo lento e continuo. È il metodo più affidabile: poco rischio di muffe, risultato sempre ripetibile, il lavoro è minimo (basta affettare e sistemare i pezzi nei vassoi). Puoi programmare la temperatura ideale e dimenticartene per qualche ora.

Molti modelli consentono di scegliere tra 35 e 60 gradi. Per i funghi, meglio stare sui 45-50°C: sopra queste temperature rischi di “cuocere” il prodotto e perdere aroma. Se hai tempo, puoi fare la prima parte a 38-40° e poi salire a 50° negli ultimi passaggi: in questo modo si evita la “crosta” superficialmente secca ma con il centro ancora umido.

Durata nell’essiccatore

Di solito servono tra 5 e 12 ore, a seconda della quantità d’acqua e dello spessore delle fette. I funghi sono pronti quando sono completamente duri e si spezzano con la pressione delle dita. Possono sembrare secchi fuori ma umidi dentro: per sicurezza lasciali almeno mezz’ora in più quando ti sembrano “quasi pronti”.

Cosa cambia tra sole, forno ed essiccatore

La scelta dipende da che strumentazione hai, dalla quantità di raccolto e dal tempo che puoi dedicare a controllare il processo. Il sole è il metodo tradizionale, ma richiede condizioni ideali che non sempre ci sono. Il forno è pratico per piccoli lotti, ma serve attenzione alla temperatura. L’essiccatore resta la scelta migliore se lo usi molte volte l’anno o vuoi il massimo della sicurezza in dispensa.

Dove conservare i funghi secchi e quanto durano

Quando i funghi sono completamente freddi e asciutti, possono andare in barattoli di vetro con coperchio ermetico, oppure in sacchetti di stoffa o carta. Ogni tanto apri il contenitore e controlla che non ci sia traccia di umidità o odori anomali. Se vedi anche solo una parte ammuffita o senti odore strano, conviene buttare tutto subito. Scarica l’articolo sui funghi secchi che ammuffiscono: dove hai sbagliato per una guida dettagliata.

Conservati al buio e al fresco, lontano da fonti di calore e umidità, i funghi secchi resistono anche oltre un anno senza grossi problemi. Dopo la prima stagione però l’aroma può perdere intensità.

Gli errori più comuni nell’essiccazione dei funghi

• Tagliare fette troppo spesse o troppo sottili: non si seccano bene o si sbriciolano prima dell’uso.
• Non controllare l’umidità: sia quella dell’aria (quando si usa il sole), sia quella residua nei contenitori alla fine.
• Essiccare funghi sporchi: la terra o le foglie si attaccano e diventano poi impossibili da togliere nei secchi.
• Dimenticare i funghi sotto la pioggia o la rugiada: in un pomeriggio puoi perdere tutto l’essiccato.
• Non controllare la presenza di insetti o parassiti: a volte il danno si vede solo a raccolto avvenuto. Un passaggio in congelatore per 2-3 giorni prima di mettere via i funghi essiccati può eliminare le uova di piccoli insetti (come il cosiddetto “verme del fungo”).
• Conservare troppo a lungo: non c’è una scadenza esatta, ma col tempo fungo secco perde sapore e aroma, e può anche irrancidire se non completamente asciutto.

Domande frequenti su essiccare i funghi

• Serve sbollentare i funghi prima di essiccarli? Di solito no, salvo indicazioni precise dell’Ispettorato micologico. La sbollentatura serve per alcune specie particolari o nel caso di parassiti visibili, ma non è prassi per i porcini e simili.
• Posso essiccare funghi in casa senza ventilazione? Meglio di no. L’umidità ristagna e il rischio principale sono le muffe. Se non hai aria in cucina, usa forno o essiccatore.
• Funghi raccolti dopo la pioggia si possono essiccare? Sì, ma si asciugano peggio, rischiano di muffire e vanno controllati molto di più prima e dopo l’essiccatura.
• Quanti funghi posso lavorare per volta? Piccole quantità (1-2 kg freschi per ciclo) sono più facili da gestire: grandi lotti richiedono più spazio e attenzione.
• L’acqua usata per reidratare si può utilizzare? Sì, ma solo dopo avere verificato che il fungo era certificato commestibile dall’ispettorato micologico e se non presenta odori strani. Per i dettagli vedi l’articolo Funghi secchi: come si reidratano e come si usa l’acqua.

Essiccazione vs. congelamento vs. conserve sott’olio

L’essiccazione è il metodo più sicuro per un consumo a lungo termine: nessun rischio di botulino (che invece è un vero pericolo con conserve sott’olio), controlli visivi semplici, facile valutare lo stato del fungo nel tempo.

Il congelamento mantiene più il sapore pieno di alcune specie ma richiede molto spazio. Il rischio, nei funghi molto acquosi, è che al momento dello scongelamento peggiorino di consistenza se non sono stati trattati o puliti nel modo giusto. Approfondisci nell’articolo Congelare i funghi: crudi o già cotti?.

La conserva sott’olio, invece, va evitata se non si segue una ricetta validata: il rischio di intossicazione grave (botulismo) è reale e la tossina non altera colore, odore o sapore. L’articolo Funghi sott’olio: perché è la conserva più rischiosa che c’è spiega come mai in casa è meglio non farla.

Ricapitolando: quale metodo scegliere?

Essiccare i funghi è la scelta più semplice e sicura se vuoi conservarli a lungo, a patto che parti da funghi controllati, li lavori freschi, tieni sempre d’occhio il grado di umidità e conservi bene il prodotto finito. Scegli il sole solo con tempo perfetto, e pronto a cambiare metodo se cambia il meteo. Il forno funziona per piccoli lotti ma occhio a non “cuocerli”. L’essiccatore è la soluzione ottimale se vuoi farne una dispensa vera, con scorte che durano oltre la stagione.

Nel dubbio, quando qualcosa non sembra perfetto, la regola resta una: nel dubbio si butta. Nessun raccolto vale il rischio.