Funghi che diventano acquosi in padella: perché succede e come evitarlo

Funghi che diventano acquosi in padella: la risposta breve

Se i funghi, appena messi in cottura, cominciano a perdere acqua abbondante e diventano mollicci invece che dorati, non sei il solo. È un problema comune quando si cucina funghi freschi, sia porcini raccolti che funghi coltivati. Di solito si può ancora salvare la ricetta, ma dalla consistenza perfetta bisogna scendere a compromessi. Ecco perché succede e come fare per recuperare o, meglio ancora, per evitarlo la volta dopo.

Perché i funghi rilasciano acqua in cottura

I funghi sono fatti in gran parte d’acqua, molto più di quanto si pensi: in media oltre il 90% del loro peso fresco è umidità interna. Quando vengono tagliati e messi in padella, il calore rompe la struttura cellulare e l’acqua che era trattenuta all’interno esce. Se la temperatura della padella è troppo bassa o ci sono troppi funghi, quest’acqua non evapora subito e resta a bagno, facendo “bollire” i funghi invece che rosolarli.

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Cause principali (e come riconoscerle)

• Padella troppo piena: se riempi la padella con uno strato spesso di funghi, finiscono per “stufarsi” nell’acqua liberata. Si vede subito: appena li giri, la superficie è lucida e i funghi sembrano cuocere nel brodo invece che su una base asciutta.
• Fiamma troppo bassa: serve calore per far evaporare l’acqua in fretta. Se la fiamma è minima la cottura va lenta, l’acqua esce e resta in padella. Te ne accorgi perché all’inizio potrebbe sembrare solo condensa, ma si trasforma subito in liquido abbondante.
• Funghi lavati troppo a lungo: c’è chi lascia i funghi in ammollo nell’acqua per “pulirli bene”. Così però si inzuppano come una spugna. Se da crudi sono pieni e mollicci, hai già identificato il possibile responsabile.
• Funghi troppo vecchi o conservati male: se dopo un paio di giorni in frigorifero i funghi iniziano a cedere umidità, la loro struttura si ammorbidisce e saranno ancora più soggetti a “spurgare” acqua in cottura.

Padella piena: che succede e come rimediare

La voglia di cuocere tutto insieme è comprensibile, sia per praticità sia, se i funghi sono costosi o raccolti con fatica, per paura di perderne qualcuno. Ma la soluzione è semplice: meglio meno, ma meglio cotti. Se ti accorgi tardi che la padella è sovraccarica e i funghi hanno già fatto molta acqua, puoi provare questi rimedi:

• Togli un po’ d’acqua: inclina la padella e raccogli con un cucchiaio il liquido in eccesso. Così eviti che i funghi continuino a “bollire”.
• Alza la fiamma: appena resta uno strato solo di funghi, porta la cottura al massimo per dare al calore la possibilità di far evaporare più acqua possibile.
• Dividi in due padelle: se possibile, separa la quantità e usa due fuochi, così riesci a rosolare entrambi i gruppi senza affollamento.
• Non mettere il coperchio: il coperchio trattiene il vapore, che ricade in padella e peggiora la situazione.

Con questi accorgimenti non si torna indietro come se nulla fosse, ma i funghi recuperano parte del loro sapore e della consistenza.

Cottura a fiamma bassa: cosa cambia

La cottura lenta e a fuoco basso funziona per molti piatti, specie per arrosti di carne o sughi, ma con i funghi l’effetto è opposto a quanto si vorrebbe: invece di tostarli e sviluppare aromi, li ammorbidisce e li fa “scivolare” in un brodo più che in un contorno. Se hai iniziato così, puoi tornare sui tuoi passi alzando subito il fuoco. Una volta evaporata l’acqua, potresti spostarli temporaneamente su carta da cucina e poi ripassarli in padella calda senza grassi per qualche minuto: migliora la crosticina superficiale, anche se la consistenza interna resterà sempre un po’ più cedevole.

Funghi lavati a lungo o immersi in acqua

I funghi vanno puliti con cura, ma se restano immersi o sotto l’acqua corrente rischiano di assorbirne molta. I porcini sono particolarmente delicati: si puliscono preferibilmente con un pennellino o un panno umido. Solo se sono molto sporchi si fa passare l’acqua velocemente, seguita da asciugatura con carta. Se hai usato troppo acqua e i tuoi funghi crudi sono visibilmente acquosi, più bianchicci o molli, in cottura libereranno molta acqua in fretta. Nessun rimedio vero c’è a quel punto: il massimo che puoi ottenere è far evaporare tutta l’acqua a fiamma viva e accettare una consistenza un po’ più “zuppa”.

Funghi vecchi o conservati male

Appena raccolti o comprati, i funghi sono sodi ed elastici. Se restano a lungo in frigorifero, però, le cellule si indeboliscono e l’acqua inizia a uscire anche da crudi. Questi funghi non sono tossici (salvo segni di muffa o odori strani, che richiedono di buttarli), ma una volta in cottura sono i primi a “spurgare” liquido e quasi sempre restano “mosci”. Non si rimedia del tutto. Puoi però usarli in preparazioni dove la consistenza conta meno, per esempio sminuzzati in una zuppa, in un sugo o come aggiunta a una frittata dove parte dell’acqua può evaporare tranquillamente. Se invece punti a una grigliatura o a un contorno “asciutto”, meglio usare funghi appena raccolti e consumarli in giornata.

Sale: quando metterlo e perché influenza l’acqua

Il sale aiuta a far uscire l’acqua dai funghi. Se lo metti subito, specie in grandi quantità, accentua la “spurgatura”. Dipende dalla ricetta: a volte serve proprio a creare un fondo (come nei ripieni o in alcune salse), ma se vuoi funghi dorati, attendi a salare fino a quando hanno già perso gran parte del liquido e stanno assumendo la consistenza giusta. Nelle ricette come il risotto ai porcini, questa differenza cambia notevolmente il risultato.

Casi particolari: funghi coltivati (champignon, pleurotus, shiitake)

Funghi coltivati come champignon e pleurotus rilasciano spesso molta acqua perché hanno una percentuale di umidità più stabile e sono raccolti molto maturi. Anche questi si rosolano meglio in padella larga, uno strato solo, senza coperchio e a fiamma viva. Con lo shiitake, in particolare, conviene tagliare solo la parte superiore a fettine sottili per facilitare una cottura più omogenea. Nel nostro approfondimento su funghi coltivati: champignon, pleurotus e shiitake trovi dettagli sulle tecniche specifiche di preparazione e su come valorizzarli anche se diventano un po’ acquosi.

Cosa fare con l’acqua in eccesso: si butta?

Se i funghi lasciano molto liquido in padella, questo non è necessariamente da buttare: è ricco di aromi e può dare corpo a un brodo vegetale, essere usato per un risotto, una zuppa o per insaporire un sugo. Tuttavia, va filtrato da eventuali residui. Cerca di non riciclarlo se hai lasciato i funghi troppo a lungo in frigo e hanno iniziato a “tirare” odori strani: in quel caso meglio buttare tutto. Nel dubbio sulla freschezza, meglio non rischiare: “nel dubbio si butta” è la regola a tavola come nel bosco.

Come evitare che i funghi diventino acquosi la prossima volta

1. Padella larga e poca quantità: cuoci un solo strato di funghi per volta. Se hai tanti funghi, cuocili in più tornate.
2. Fiamma viva dall’inizio: la padella deve essere ben calda prima di aggiungere i funghi. Così l’acqua evapora subito senza “stufare”.
3. Non mettere subito sale: aggiungi sale a fine cottura, quando i funghi sono già ben dorati.
4. Niente acqua in più: limita i lavaggi, usa un panno o una spazzolina piuttosto che immergerli.
5. Usa funghi freschi e sodi: se puoi, cucina i funghi il giorno stesso della raccolta o dell’acquisto.

Quando tagliare i funghi: prima o dopo la cottura?

I funghi tagliati a fette sottili rilasciano più in fretta l’acqua che hanno dentro, e si asciugano meglio in padella. I pezzi grandi trattengono il liquido più a lungo e sono più inclini a restare “zuppi”. La dimensione del taglio quindi incide, a seconda di che effetto vuoi: per un contorno asciutto, meglio fette sottili, per funghi ripieni o da grigliare puoi lasciare pezzi più spessi, ma presta molta attenzione alla temperatura e a non fare troppi strati.

Funghi misti: comportamenti diversi in padella

Ogni specie ha una percentuale d’acqua diversa: porcini solidi, gallinacci relativamente asciutti, chiodini particolarmente “spugnosi”. Se usi un misto per una zuppa o un risotto ai funghi, tienilo a mente: ci sarà sempre qualche varietà che fa più acqua della media. Prova a cuocere separatamente le specie che conosci meglio e unirle solo verso fine cottura, quando la consistenza è già sotto controllo. Nell’articolo su gallinacci, chiodini e ovoli: come si usano in cucina trovi consigli sulle peculiarità delle principali specie commestibili nei diversi usi in cucina.

Funghi congelati ed essiccati: cottura e gestione dell’acqua

Con i funghi congelati il discorso cambia: l’acqua interna, col gelo, rompe le cellule e in cottura ne esce molta di più rispetto ai freschi. Si consiglia di cuocere senza scongelare e di tenere la fiamma molto alta per tutta la prima parte. I funghi essiccati invece, una volta ammollati, trattengono meglio la consistenza e producono meno acqua: strizzali bene dopo violenta immersione e usali subito in padella calda. Ogni metodo di conservazione cambia la gestione dell’acqua, ma in nessun caso si può far tornare “sodi” i funghi che hanno già ceduto tutta l’umidità in cottura.

Sintesi delle regole per una padellata perfetta

In conclusione

I funghi che diventano acquosi in padella sono un inconveniente tipico, quasi sempre recuperabile con qualche accortezza e con un pizzico di attenzione alle regole di base. Se perdi la consistenza ideale per un contorno, puoi comunque usare il risultato in altre preparazioni: risotti, sughi, creme o minestre, sfruttando il sapore che resta. Per imparare anche pulizia e preparazioni più tecniche, vedi l’approfondimento su pulire i porcini senza rovinarli e su cuocere i funghi: padella, forno o griglia. Se hai avuto problemi di salute dopo aver mangiato funghi, soprattutto se raccolti da te, segui le indicazioni dell’articolo mal di stomaco dopo i funghi: quando chiamare un medico e rivolgiti al centro antiveleni o al pronto soccorso.