Cuocere i funghi: padella, forno o griglia

Quando cuocere i funghi e perché proprio allora

La cottura dei funghi freschi non è solo questione di gusto, ma anche di sicurezza. I funghi vanno cucinati subito dopo la raccolta o l’acquisto: più aspettano, più rischiano di deteriorarsi o perdere consistenza e profumo. Una cottura fatta bene esalta il sapore, rende digeribili le fibre e, in alcuni casi (come per i chiodini, di cui abbiamo parlato in “Chiodini: perché vanno sempre bolliti prima di mangiarli”), elimina sostanze potenzialmente tossiche che nei funghi crudi restano. Va anche detto che la cottura giusta fa la differenza tra un piatto saporito e uno stopposo o molle: molte specie diventano acquose se cucinate male, come approfondiamo in “Funghi che diventano acquosi in padella: perché”.

Cosa serve: strumenti e ingredienti di base

• Funghi già controllati e dichiarati commestibili da un ispettorato micologico. Questa è la premessa per tutto: mai affidarsi al riconoscimento casalingo.
• Olio extravergine d’oliva (o burro, se la ricetta lo prevede): serve per la cottura in padella e per ungere la griglia o la teglia.
• Padella antiaderente capiente, se cuoci in padella; oppure una teglia da forno; oppure una griglia in ghisa o acciaio.
• Carta da forno per la cottura in forno.
• Utensili: cucchiaio di legno, pinze, spatola.
• Sale, pepe, erbe aromatiche (opzionali, da aggiungere a fine cottura o negli ultimi minuti).

Tieni a portata di mano anche un piatto ampio per raccogliere i funghi cotti, e della carta da cucina per tamponarli se serve togliere liquido in eccesso.

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I passaggi: come cuocere i funghi in padella, forno e griglia

1. Funghi in padella

1. Pulire delicatamente i funghi, eliminando terra e impurità con un pennello o panno umido. Non lasciarli in acqua: si inzuppano e perdono sapore. (Per dettagli vedi “Pulire i porcini senza rovinarli”.)
2. Tagliare i funghi a fette più o meno spesse a seconda della specie e del risultato che vuoi ottenere. Fette sottili cuociono più in fretta e diventano croccanti, quelle spesse restano carnose.
3. Scaldare la padella a fuoco medio-alto. Serve che sia già calda: se i funghi entrano in padella fredda, rilasciano acqua invece che rosolare.
4. Versare poco olio (o burro) e distribuirlo bene.
5. Aggiungere i funghi senza sovrapporli troppo: solo così si dorano senza lessarsi.
6. Cucinare a fuoco vivace per 3-5 minuti senza rigirare. Aspetta che si formi una crosticina dorata sul lato a contatto con la padella.
7. Girare i funghi delicatamente con una spatola e continuare la cottura per altri 3-5 minuti. Se rilasciano acqua, alza la fiamma o sgocciolali su carta da cucina.
8. Regolare sale ed erbe aromatiche solo a fine cottura: il sale anticipato fa uscire liquidi e rende i funghi molli.
9. Spegni quando sono dorati fuori e morbidi dentro, ma ancora sodi: infilando una forchetta si deve sentire consistenza. Non lasciare troppo a lungo: induriscono e perdono sapore.

Variante: se hai molti funghi o sono molto acquosi, puoi “spurgarli” prima in una padella senza grassi a fuoco alto, aspettando che rilascino il grosso dell’acqua e solo dopo aggiungere olio o burro per la rosolatura. Vale soprattutto per specie coltivate o per alcune selvatiche dopo piogge abbondanti. Questa tecnica è utile anche per il “Funghi che diventano acquosi in padella: perché”.

2. Funghi al forno

1. Accendere il forno e portarlo a 180-200°C statico. Il forno ventilato asciuga di più, ma rischia di seccare troppo funghi delicati.
2. Foderare una teglia con carta da forno leggermente unta.
3. Disporre i funghi già puliti e tagliati in modo uniforme, senza sovrapporli.
4. Ungere leggermente la superficie con olio, burro o un’emulsione di olio e erbe aromatiche.
5. Coprire con un altro foglio di carta da forno se vuoi un effetto più morbido, oppure lasciarli scoperti per croccantezza.
6. Infornare a metà altezza e cuocere per 15-20 minuti: controlla dopo 10 minuti, gira delicatamente (se sono fette) e assaggia la consistenza.
7. Regolare di sale ed erbe negli ultimi minuti.
8. Sfornare quando sono dorati ai lati ma morbidi al centro. La crosticina deve formarsi senza annerire o bruciare.

Variante: se vuoi un effetto gratinato, puoi aggiungere pangrattato e un filo di olio negli ultimi istanti di cottura. Attenzione a non esagerare: i funghi sono delicati e il gratin rischia di coprire il loro sapore.

3. Funghi alla griglia

1. Scaldare bene la griglia (meglio se in ghisa): deve essere rovente prima di cominciare.
2. Spennellare leggermente la griglia con olio (puoi usare carta da cucina).
3. Tagliare i funghi a fette spesse o in cappelle intere di medie dimensioni, secondo la varietà. Le fette sottili tendono a seccare subito su griglia.
4. Appoggiare i funghi sulla griglia senza sovrapporli. Non muoverli nei primi minuti per favorire le “righe” di cottura.
5. Cucinare 2-4 minuti per lato, girandoli con una pinza quando le rigature sono nette e la superficie sfuma verso il dorato, non il bruciato.
6. Condire solo dopo la cottura con sale, pepe, poco olio crudo e, se vuoi, prezzemolo fresco.
7. Servire subito.

Variante: per un aroma più intenso, puoi marinare i funghi con olio, limone, aglio (se piace) ed erbe fresche per mezz’ora prima della griglia. Ricorda di tamponarli bene prima di metterli sulla brace, altrimenti colano e rischiano di “bollire” più che arrostire.

Come si capisce che sono cotti bene

• Consistenza: I funghi devono restare sodi ma non crudi al centro; infilando una forchetta devono opporre appena resistenza ma non risultare gommosi o duri.
• Colore: Superficie dorata, mai nera o troppo scura. Un po’ di crosticina indica che la cottura ha “sigillato” gli aromi.
• Acqua: L’eccesso d’acqua in padella (o sul fondo della teglia/forno) indica cottura troppo rapida o fiamma troppo bassa. In quel caso puoi scolare via il liquido e ripassare pochi secondi a fuoco alto.
• Profumo: Un profumo intenso, piacevolmente “terroso”, segno che gli aromi si sono concentrati.
• Assaggio: Meglio assaggiare un pezzetto prima di spegnere: il gusto deve essere pieno e non legnoso o crudo. Se il sapore sembra troppo amaro o acido, la specie potrebbe non essere adatta a cottura diretta (alcune vanno sempre bollite prima, come i chiodini, vedi sopra).

Dipende anche dalla specie: i porcini resteranno sempre più “carnosi” di uno champignon giovane, e alcune varietà (tipo gallinacci o pleurotus) mantengono un po’ di sodo sotto i denti anche a cottura ultimata. Per approfondire come le diverse specie danno il meglio in cucina, vedi “Gallinacci, chiodini e ovoli: come si usano in cucina” e “Funghi coltivati: champignon, pleurotus e shiitake”.

Cosa fare se non funziona

• I funghi rilasciano troppa acqua in padella? Scolali su carta da cucina, svuota la padella e ripassa pochi istanti a fiamma alta senza coperchio. In futuro, scegli padella più grande e fuoco più alto all’inizio.
• Diventano molli e poco saporiti? Probabilmente hai salato troppo presto o usato padella poco calda. Aggiungi il sale sempre alla fine.
• Si seccano su griglia o forno? Taglia pezzi più grandi, controlla meglio la distanza dalla fonte di calore e riduci i tempi. Puoi spennellare poco olio a metà cottura.
• Odore o gusto sgradevole? Non insistere: può dipendere dalla specie, ma anche dal fatto che il fungo non era freschissimo. Nel dubbio si butta.
• Non si forma mai la crosticina dorata? Troppi funghi in padella insieme, oppure temperatura troppo bassa. Cuoci meno pezzi per volta e usa la fiamma vivace.
• Ti restano pezzi duri o con fibre legnose? Alcune parti, specie nei funghi grandi o maturi, restano fibrose anche dopo lunga cottura. La prossima volta elimina il gambo più duro prima di cucinare.

Consigli extra: porzioni, conservazione e sicurezza

• Porzioni: I funghi cotti perdono molta acqua e si riducono. Calcola di partirne con una quantità superiore rispetto al piatto finale. Se vuoi usarli per risotti o paste, puoi prepararli prima e aggiungerli quasi a fine cottura di pasta o riso (vedi “Risotto ai porcini: la ricetta e gli errori da evitare”).
• Conservazione: I funghi già cotti si conservano in frigorifero in contenitore chiuso per 1-2 giorni: non di più, perché sviluppano facilmente odori e muffe. Non ricuocere più volte: meglio prepararli freschi ogni volta. Se hanno odore insolito, nel dubbio si butta.
• Sicurezza generale: Prima di cucinare, accertarsi sempre che tutti i funghi siano stati controllati e dichiarati commestibili dall’ispettorato micologico. Questo vale anche per i funghi raccolti dal parente “che se ne intende”: non basta l’esperienza, serve il controllo ufficiale.
• Mai sott’olio in casa: I funghi fatti sott’olio senza procedimenti industriali controllati sono tra le cause principali di casi di botulino domestico in Italia. Per conservarli a lungo meglio essiccarli (in forno a bassa temperatura o essiccatore) o congelarli dopo breve sbollentatura.

Quando scegliere padella, forno o griglia

In breve: padella per controllo, forno per quantità, griglia per aromaticità. La specie e la freschezza fanno però la vera differenza: i porcini, ad esempio, danno il meglio in padella (per approfondire “Porcini: quando escono, dove e come si cucinano”).

Conclusioni

Cuocere bene i funghi è un equilibrio tra attenzione, tecniche e sicurezza. La scelta tra padella, forno e griglia dipende, oltre che dal gusto personale, dalla specie, dalla quantità e dal risultato che cerchi in tavola. In caso di dubbi su specie, tempi o resa, meglio preparare una piccola quantità con attenzione e, in ogni caso, affidarsi al controllo dell’ispettorato micologico. Il rischio di confondere una specie resta il problema principale: nessun sito o libro può sostituire un esame esperto sui funghi raccolti.